Sự nghiệp của đầu bếp thế kỷ Joël Robuchon

Lúc sinh tiền, Joël Robuchon được mệnh danh là đầu bếp có ‘‘nhiều sao nhất thế giới’’, do các tiệm ăn của ông đều thuộc vào hàng hai sao trở lên. Khi tính gộp lại, ông có tổng cộng 32 sao. Joël Robuchon nay không còn nữa, ông từ trần ở Genève, Thụy Sĩ hôm 06/08/2018, hưởng thọ 73 tuổi.

Vua đầu bếp Joël Robuchon tại Monaco, 12/2008. VALERY HACHE / AFP

Sau gần hai năm chống chọi, Joël Robuchon đã qua đời vì bệnh ung thư tuyến tụy. Sức khỏe của ông đã giảm sút rất nhiều sau khi ông bị giải phẫu cách đây một năm. Do biết rằng kỳ này ông sẽ khó ‘‘tai qua nạn khỏi’’, cho nên Joël Robuchon đã kín đáo bán lại nhiều cơ sở kinh doanh cho một "quỹ đầu tư" có trụ sở tại Anh và Luxembourg. Theo hợp đồng chuyển nhượng, thương hiệu J.R (Joël Robuchon) vẫn được duy trì trong vòng 7 năm, các nhà đầu bếp trẻ từng được đào tạo với ông, có nhiệm vụ duy trì ‘‘nhãn quan ẩm thực’’ của Joël Robuchon, quỹ đầu tư quốc tế không được quyền thay đổi mô hình kinh doanh nhà hàng.

Sinh năm 1945 tại thành phố Poitiers, Joël Robuchon lớn lên trong một gia đình nghèo nhưng rất mộ đạo, cha ông làm nghề thợ nề, mẹ ông giúp việc nhà. Thời niên thiếu, ông theo học trường dòng, ở chủng viện Mauleon (vùng Deux-Sèvres) với ý định trở thành một linh mục. Tuy nhiên, chính trong thời gian đi học ở tu viện, phụ giúp công việc bếp núc, ông Joël Robuchon mới phát hiện ông giỏi nấu ăn, một cái tài mà theo các thầy sau này của ông là bẩm sinh, thiên phú.

Vào năm 15 tuổi (1960), ông theo học nghề với hai thầy là nhà đầu bếp Robert Auton, chủ tiệm ăn "Relais de Poitiers" và đầu bếp Jean Delaveyne của tiệm ăn Concorde Lafayette (Paris quận XVII). Đây là cơ hội cho ông rèn luyện tay nghề, phát huy tài năng qua việc học hỏi các kỹ thuật cũng như cung cách làm việc. Nghệ thuật Nouvelle Cuisine (Ẩm thực mới) vẫn còn trong giai đoạn phôi thai, chỉ thật sự phát triển vài năm sau đó nhờ sự dẫn đường của ‘‘Giáo hoàng’’ Paul Bocuse. Nhờ vào nghề đúng lúc, Joël Robuchon học được cả hai : cách nấu ăn kinh điển truyền thống và óc sáng tạo không ngừng nhờ nắm vững ‘‘ngữ vựng ẩm thực’’.

Joël Robuchon thật sự khởi nghiệp năm ông 29 tuổi (năm 1974) khi ông điều hành một đội ngũ gồm 90 đầu bếp. Ông trở thành đầu bếp “lành nghề” biết nấu các món mặn cũng như món ngọt sau khi đoạt giải ‘‘Meilleur Ouvrier de France’’ (Nghệ nhân tài ba của Pháp) vào năm 1976. Sau một thời gian làm việc, ông giành được hai sao Michelin cho tiệm ăn của khách sạn Nikko tại Paris (1978). Ngôi sao thứ ba được trao cho ông vào năm 1984, khi ông mở nhà hàng riêng (Jamin ở Paris quận XVI).

Giai đoạn huy hoàng nhất của Joël Robuchon là vào những năm 1990-2000, thời ông được sách hướng dẫn ấm thực Gault & Millau bình chọn làm ‘‘Đầu bếp của thế kỷ’’ vào năm 1990. Tờ báo có uy tín International Herald Tribune trao tặng cho ông giải thưởng dành cho “Nhà hàng ngon nhất thế giới”, vào năm 1994.

Tuy vậy, sau nhiều năm làm việc, gặt hái nhiều thành công với các tiệm ăn do chính ông điều hành và kinh doanh, Joël Robuchon vào năm 51 tuổi (1996) trả lại toàn bộ các ngôi sao mà ông từng được trao tặng. Một mặt, ông không còn muốn chịu đựng áp lực của công việc, chạy theo hệ thống ‘‘nhà hàng nhiều sao’’. Mặt khác, ông không còn cần phải chứng minh tài năng và bản lĩnh sau hơn 30 năm có mặt trong nghề.

Từ năm 2003 trở đi, Joël Robuchon vẫn duy trì uy tín của ông qua việc kinh doanh thương hiệu và mở nhiều nhà hàng theo khái niệm Atelier (J.R). Quán ăn Atelier giống như các quán ‘‘tapas bar’’ hay là ‘‘sushi bar’’ không cầu kỳ nặng nề về mặt hình thức, các món ăn đơn giản mà vẫn ngon, không kiểu cách mà vẫn sang.

Từ Tokyo đến Paris, Bangkok, Hồng Kông, Las Vegas, London, Macau, Monaco, Montréal, New York, Thượng Hải hay Đài Bắc, các quán Atelier của Joël Robuchon tiếp đón thực khách mà không cần phải đặt bàn trước. Thực khách ngồi ở trên ghế cao bên cạnh những quầy bar, nơi họ gọi các món ăn và nhất là họ có thể nhìn thấy các đầu bếp trực tiếp trổ tài nấu ăn theo ý của khách hàng. Phong cách này gợi hứng rất nhiều từ các quán ăn Nhật Bản, và chính tại xứ hoa anh đào mà Joël Robuchon đã mở nhiều nhà hàng nổi tiếng : 7 ngôi sao trên số 32 sao mà ông đã được trao tặng trong đời.

So với những năm 1980, quan niệm ẩm thực của Joël Robuchon đã hoàn toàn thay đổi. Cách đây 30 năm, ông nổi tiếng nhờ món khoai tây nghiền nhuyễn (purée) : hai ký lô khoai tây trộn với 200 gram bơ, rồi xay đều bằng tay, càng xay thì khoai tây càng mịn màng mềm nhuyễn. Joël Robuchon còn nổi danh nhờ sáng chế các món như bánh tarte nhồi nấm truffe, súp bông cải trắng với trứng cá caviar, súp raviolis nhân tôm hùm.

Với thời gian, các nhà đầu bếp được đào tạo qua trường lớp của Joël Robuchon đều có cùng một tác phong trong việc đơn giản hóa cách nấu ăn. Thức ăn càng tươi càng tốt, thực đơn có nhiều món hấp, cá và rau củ, ít thịt và ít đường, bớt chất đạm và chất béo. Các đầu bếp lúc nào cũng mặc một chiếc tạp dề màu đen, giống với màu áo của các linh mục, vì theo giải thích của Joël Robuchon lúc sinh tiền : nấu ăn thật sự là một cái nghiệp, người khác chỉ vào nghề còn ông thì theo đạo.